14 - 17 июня 2016 года Москва, МВЦ «Крокус Экспо», павильон 1, зал 3, стенд С417


Говяжий и свиной желатин – чем они отличаются?


Широким спектром использования в пищевой промышленности отличается желатин – он применяется в производстве мармелада, карамели, консервов из мяса и рыбы, соусов, супов, а также многих других продуктов. Натуральный желатин – вещество, получаемое из шкур крупного рогатого скота и свиней. За счет отсутствия вкуса считается практически универсальным, превосходно сочетается с различными продуктами питания, улучшает внешний вид блюд.


Разумеется, нельзя игнорировать тот факт, что некоторые религии запрещают употребление продуктов животного происхождения (к примеру, ислам и иудаизм). Также при выборе продукции следует учитывать, какое сырье применялось в производстве. Говяжий желатин при растворении делает блюда более темными – по этой причине для приготовления светлых изделий используется свиной (его минусом при этом является более выраженный запах).


Несмотря на указанное выше, продукт из говяжьего сырья является более распространенным при условии наличия соответствующего сертификата (BSE-Free – документ свидетельствует о том, что продукция производилась на отдельной линии). Желатин актуален в приготовлении различных блюд в домашних условиях, заведениях общественного питания и на специализированных предприятиях. Говяжий желатин часто сопровождается сертификатом HALAL (Халяль). Это дает ему преимущество на рынках стран и регионов, где обычаи не позволяют использовать свиной желатин.


Вещество используется в качестве стабилизатора при изготовлении сыра, маргарина, мороженного и многого другого. Также оно часто входит в состав оболочек пилюль, различных косметических средств и зубной пасты. В чистом виде продукция представляет собой крупинки различной степени измельчения, пластины или гранулы.


Главной характеристикой желатина как говяжьего, так и свиного происхождения является прочность студня (так же называемая сила геля), от которой напрямую зависит расход средства. Другими важными свойствами являются цвет, прозрачность, вкус и запах (зависят от технологии производства). Выбор продукции важен для качества продуктов питания и блюд, поэтому следует учитывать их особенности.


Можно сделать вывод, что важную роль играет не только применяемое при изготовлении сырье, но и качество его переработки, количество циклов очистки, а также сертификаты.