Как определить качество пищевого желатина?

Пищевой желатин — это натуральный продукт, получаемый из коллагена, основного белка соединительной ткани животных. Он широко используется в кулинарии, мясном и молочном производствах, косметологии, медицине и во многих других отраслях благодаря своим уникальным свойствам. Однако на рынке представлено множество вариантов желатина, и не все из них одинаково качественные. В этой статье мы рассмотрим, как обычному потребителю определить качество пищевого желатина, опираясь на такие критерии, как внешний вид, запах, плотность студня.
 

Внешний вид

Первое, на что стоит обратить внимание при выборе пищевого желатина, — это его внешний вид. Качественный желатин в сухом виде должен иметь цвет от светло желтого до желтого без посторонних включений, комков или примесей. Раствор желатина может иметь легкий желтый цветовой оттенок, но, при этом, должен быть прозрачным. Как простейший способ проверки, можно использовать прозрачный стеклянный стакан, в котором находится уже застывший раствор пищевого желатина с концентрацией 5-7% - если поставить этот стакан на лист бумаги с каким-либо текстом (журнал, газета или подобное), то текст сквозь слой желатина должен быть отчетливо виден и легко читаться. Сегодня пищевой желатин выпускается двух видов – первый и самый распространенный в виде крупинок (иногда его так же именуют как «порошок»), второй в виде листов (так называемый листовой желатин). Принципиальных отличий кроме внешнего вида и стоимости (листовой существенно дороже) между ними нет.
 
 
 

1. *Крупинки, Порошок: Желатин в виде крупинок / порошка должен быть однородным, без комков и сыпучим. Цвет может варьироваться от светло-желтого до желтого. Если крупинки / порошок имеют темные включения или неоднородную структуру, это может свидетельствовать о низком качестве продукта в следствии добавления сторонних примесей (как правило не очень полезных), корректирующих свойства продукта, либо нарушении условий хранения. Если вы заметили комки или неоднородность, это может быть признаком того, что продукт подвергался воздействию влаги.

 
 
  

1. Листы: Листовой желатин должен быть прозрачным с легким желтым оттенком и эластичным. Листы не должны ломаться при легком сгибании. Если листы хрупкие или имеют мутный цвет, это так же может говорить о низком качестве желатина.

 

Запах

 
Запах — еще один важный показатель качества пищевого желатина. Качественный желатин практически не имеет запаха. Если вы чувствуете резкий или неприятный запах, это может свидетельствовать о наличии посторонних примесей, использовании низкокачественного сырья или о нарушении технологии производства.
 
1. Нейтральный запах: Раствор пищевого желатина должен иметь нейтральный или легкий специфический запах, постепенно исчезающий после момента растворения. Устойчивые резкие неприятные ароматы могут указывать на использование низкокачественного сырья или нарушение технологии производства продукта.
 
2. Отсутствие посторонних запахов: Если желатин имеет запах химических веществ, это может свидетельствовать о наличии консервантов или других добавок, которые не должны присутствовать в качественном продукте.
 

1. Прочность студня: Один из основных показателей желатина. Если простым языком, то это «упругость» застывшего раствора желатина. Чем она ниже, тем «жиже» получится заливное, мармелад, покрытие на торте и многое другое, где используется желатин. В быту прочность студня можно проверить простым путем – так как нам в данный момент не требуются точные цифры, то достаточно будет простого восприятия. Разводим в стакане желатин в концентрации 5-7% процентов (чем выше концентрация, тем более «резиновый» получится студень) и после того, как продукт застынет проверяем его нажатием пальца или какого ни будь предмета, не имеющего острых граней (девушки, аккуратней с ноготками 😊). Если палец проваливается в продукт без особых усилий, заначит желатин имеет низкую прочность и желе, сделанное из него, не будет держать форму самостоятельно. Не стоит забывать, что есть ряд продуктов, где нужна на оборот низкая прочность – к примеру, чтобы маршмеллоу было более воздушным, необходим желатин с не высокой прочностью студня. Так же обратите внимание, что листовой желатин часто имеет более низкую прочность студня чем желатин в крупинках (порошке).   

 

Дополнительные критерии

 
Помимо основных критериев, таких как внешний вид, запах и прочность студня, существуют и другие параметры, которые помогут определить качество пищевого желатина.
 
1. Скорость растворения: Качественный желатин, после предварительного набухания в воде комнатной температуры, должен быстро и полностью растворяться при дальнейшем нагреве до температуры 50-60 градусов Цельсия. Перемешивание в процессе нагрева рекомендуется. Если желатин плохо растворяется или оставляет осадок, это может свидетельствовать о низком качестве продукта, и содержании посторонних примесей, используемых не добросовестными производителями для повышения показателей выпускаемой ими продукции.
 
   
 
2. Срок годности и условия хранения: Обратите внимание на срок годности и условия хранения, указанные на упаковке. Желатин должен храниться в сухом и прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Нарушение условий хранения может негативно сказаться на качестве продукта. Не забывайте, что при хранении желатин боится сырости. При соблюдении условий хранения желатин в сухом виде не испортится в течение многих лет. 
 

Как выбрать качественный желатин в магазине

 
При выборе пищевого желатина в магазине важно обращать внимание на несколько ключевых моментов:
 
1. Упаковка: Упаковка должна быть целой и герметичной. Поврежденная упаковка может свидетельствовать о нарушении условий хранения, что может негативно сказаться на качестве желатина. На упаковке не должно быть следов контакта с водой.
 
2. Состав: Изучите состав продукта на упаковке. В качественном желатине не должно быть посторонних добавок, консервантов или красителей.
 
3. Цена: качественный продукт не может стоить сильно дешевле аналогичной продукции других производителей. За частую не добросовестные фасовщики предлагают желатин китайских производителей, не соответствующий требованиям пищевой безопасности, предъявляемым Российской Федерацией к данному типу продукции. Так же, для привлечения клиентов в магазине ценой, часто используют фасовку с меньшим весом чем у конкурентов – сравнивайте кроме цены вес упаковки (размеры упаковки могут быть одинаковые).
 
4. ГОСТ: в России действует ГОСТ на желатин 11293-2017. Правда ГОСТ носит не обязательный характер и применение его добровольно. Однако по данному ГОСТу выпускают желатин только два предприятия: ОАО «МОЖЕЛИТ» Республика Беларусь и ООО «Мираторг желатин» Российская федерация. Если на упаковке в магазине фасовщик (а он может быть любой, так как заводы производят желатин в фасовке для промышленного применения 20-25 кг в одном мешке, а позже компании-фасовщики его упаковывают в розничную тару) указывает, что продукт соответствует ГОСТ, то, соответственно, смотрите на страну и название предприятия, выпустившего желатин – добросовестные поставщики укажут продукт какого завода они упаковали. Если на упаковке указано соответствие ГОСТ а страна производства желатина к примеру Китай – то стоит задуматься на тему: а когда это в Китае вступил в действие Российский ГОСТ?
 
5. Отзывы: Ознакомьтесь с отзывами покупателей о конкретном продукте. Мнения других потребителей могут помочь сделать правильный выбор.
 

Заключение

 
Определение качества пищевого желатина — важный шаг для тех, кто хочет получить наилучший результат в кулинарии или других областях применения. Обращая внимание на такие критерии, как внешний вид, запах и прочность студня, а также дополнительные параметры, вы сможете выбрать действительно качественный продукт. Так же помните: увеличение закладки желатина в продукт, который Вы готовите, увеличит его прочность (упругость), но добавит цветность – цем больше прочность студня у желатина, тем меньше его закладка в продукт и более светлое желе на выходе. Желатин не обязательно растворять в воде – он прекрасно растворяется, к примеру в соке, при этом можно получить желе с цветом и вкусом используемого сока. Очень интересная версия с растворением желатина в шампанском – желе из шампанского может послужить оригинальным украшением праздничного стола.